L'Accademia dello Stoccafisso di Calabria
Nasce a Cittanova, in provincia di Reggio Calabria, che già vanta una lunga tradizione nella lavorazione dello Stoccafisso e del Baccalà, ingredienti di molti prelibati piatti sia della cucina popolare che delle rielaborazioni nella gastronomia contemporanea. L’Accademia dello Stoccafisso di Calabria intende promuovere la valorizzazione del pregiato merluzzo artico norvegese (il Gadus Morhua), che a seconda della lavorazione viene detto ‘stocco’ o ‘baccalà’, non solo per la qualità intrinseca delle sue proprietà nutrizionali e per la sua versatilità in cucina, ma anche come fattore di identità territoriale e portatore di una cultura specifica che è possibile esplorare conoscendo il percorso della sua filiera di produzione, che lo porta sulle nostre tavole dai lontani mari del Nord.
Nata intorno all’esperienza dello chef Enzo Cannatà, riconosciuto esperto della gastronomia calabrese e mediterranea e grande interprete della trasformazione dello stocco in elemento di raffinata gastronomia ,l’Accademia dello Stoccafisso di Calabria è un’associazione che persegue, senza scopo di lucro, la promozione di questo alimento nella cultura enogastronomica regionale ma anche nazionale, intendendo valorizzarne l’intero processo che dalla produzione giunge alla somministrazione. L’Accademia è inoltre impegnata nella tutela della biodiversità alimentare e delle culture enogastronomiche identitarie, nonché nella promozione di un turismo consapevole
che possa legare il gusto con la conoscenza degli aspetti culturali e storici dei prodotti e dei luoghi di produzione.
Da quanto tempo gli uomini si servono di questo tipico nutrimento? Sicuramente è già in uso tra le popolazioni scandinave prima ancora che i Vichinghi s'affaccino sullo scenario della storia europea, ossia ancor prima del X secolo. Narrano alcune saghe islandesi che i norvegesi si cibarono di questo pesce, fatto duro come una tavola, durante le spedizioni compiute in America tra il 985 e 1011. Gli irrequieti navigatori Vichinghi, a loro volta, ne fecero largo consumo, vuoi come scorta di viveri per i loro perigliosi e interminabili viaggi, vuoi come appetibile merce di scambio per finanziare le loro spedizioni.
Tratto da Lo stoccafisso tra storia leggenda e tradizione
di Raffaele Romano Giovinazzo